高盐稀态发酵酱醪中产乳酸风味细菌的筛选及应用研究

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成果类型：

会议论文

作者：

许延涛;梁胜男;黄寿恩;刘永乐;杨子江;...

作者机构：

[许延涛; 梁胜男; 黄寿恩; 刘永乐; 杨子江; 周尚庭; 蒋雪薇] 长沙理工大学化学与生物工程学院

[许延涛; 梁胜男; 黄寿恩; 刘永乐; 杨子江; 周尚庭; 蒋雪薇] 湖南省调味品发酵工程技术研究中心

[许延涛; 梁胜男; 黄寿恩; 刘永乐; 杨子江; 周尚庭; 蒋雪薇] 加加食品集团股份有限公司

语种：

中文

关键词：

酱油;高盐稀态发酵;产乳酸风味细菌;SPME-GC-MS分析;挥发性风味物质

年：

2018

页码：

64-65

会议名称：

益生菌：技术及产业化——第十三届益生菌与健康国际研讨会

会议时间：

2018-05-22

会议地点：

中国广东广州

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

化学与生物工程学院

摘要：

乳酸能赋予酱油特殊的风味,对维持酱油一定的酸度也有着重要作用,同时也是合成酱油重要风味物质乳酸乙酯的前体物质。从酱油高盐稀态发酵酱醪中筛选产乳酸菌株,将其培养并添加至高盐稀态发酵酱醪中,以乳酸及氨态氮含量为判断指标优选出乳酸发酵能力较优菌株JL1及JL5,经形态学鉴定与16S rDNA序列分析确定均为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus);进一步优化菌种添加时间,

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高盐稀态发酵酱醪中产乳酸风味细菌的筛选及应用研究

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