酱油发酵风味菌CS1.03的分离鉴定及其应用研究

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成果类型：

会议论文

作者：

叶菁;许延涛;蒋雪薇;周尚庭;黄寿恩;...

作者机构：

[叶菁; 许延涛; 蒋雪薇; 黄寿恩; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院长沙410004

[周尚庭; 陈胜] 加加食品集团股份有限公司长沙410600

语种：

中文

关键词：

酱油发酵风味菌;16S rDNA序列分析;枯草芽孢杆菌;GC-MS分析

关键词(英文)：

Box-Behnken Design

年：

2016

页码：

275-276

会议名称：

中国食品科学技术学会第十三届年会

会议时间：

2016-11-09

会议地点：

中国北京

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

化学与生物工程学院

摘要：

从传统晒露法酱醪中分离筛选出一株优势菌株(CS1.03),经16S rDNA序列分析鉴定为枯草芽孢杆菌。在酱油发酵过程中添加该菌,Box-Behnken Design优化其添加发酵工艺,CS1.03添加量为1.1×10~6个/g干曲,发酵酱油酱香浓郁,氨态氮10.7g/L,感官评分90.5;GC-MS分析,添加CS1.03发酵的酱油比对照样品酚类物质含量增加105%、醛酮类化合物含量增加75.6%

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