酱醪中产香酵母的分离鉴定及其挥发性香气成分分析

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成果类型：

会议论文

作者：

彭东;陈幽;陈进;罗晓明;刘永乐;...

作者机构：

[彭东; 陈幽; 陈进; 罗晓明; 刘永乐; 康文丽; 蒋雪薇] 长沙理工大学化学与生物工程学院

[彭东; 陈幽; 陈进; 罗晓明; 刘永乐; 康文丽; 蒋雪薇] 湖南省调味品发酵工程技术研究中心

[彭东; 陈幽; 陈进; 罗晓明; 刘永乐; 康文丽; 蒋雪薇] 加加食品集团股份有限公司

语种：

中文

关键词：

耐盐产香酵母;SPME-GC-MS分析;挥发性香气成分;高盐稀态发酵酱醪;总酯

年：

2018

页码：

433-434

会议名称：

中国食品科学技术学会第十五届年会

会议时间：

2018-11-07

会议地点：

中国山东青岛

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

化学与生物工程学院

摘要：

酱香决定酱油的风味品质,产香酵母发酵是酱香的主要产生途径,筛选耐盐产香酵母并研究其挥发性香气成分有助于提高酿造酱油的品质。从高盐稀态发酵酱醪中分离筛选产香酵母菌,经形态学及分子生物学方法鉴定其种属,将其添加至盐浓度为10%的豆芽汁培养基中发酵7 d,采用回流皂化法测其发酵液馏分中的总酯,SPME-GC-MS分析其发酵液馏分中的挥发性香气成分。结果表明:分离筛选得到2株产香酵母菌P-2及P-4,两者

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