期刊论文

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中国粮油学报

1003-0174

2009

24

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12-18

国家自然科学资金项目（20476040）； 长沙理工大学博士启动基金（521）；

本校为第一机构

研究了室温下,NaCl浓度0.1 mol/L,pH 7.0时不同大小大豆蛋白热聚集体和κ-卡拉胶混合物的相分离行为,并以天然恕豆蛋白和κ-卡拉胶混合体系作为对照体系.通过离心、化学分析和目测建立了相图,结果表明:较大的聚集体和κ-卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域.采用共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)观察了相分离体系的微观结构,结果显示出相分离后蛋白质聚集结构间存在交联.对共聚焦图像进行灰度水平变化方差分析表明,不同的混合物间微观结构上具有显著性差异.流变研究进一步证明相分离体系形成了相互交联的网状微观结构.上述研究结果表明,大豆蛋白聚集体和卡拉胶的相分离是由于排空相互作用(depletion ...

Heat - induced aggregates of different size and κ - carrageenan （ κ -- car） mixed systems were investigated in 0.1 mol/L NaCl with pH 7.0 at room temperature （25 ℃） with native soy protein/κ -car system as comparison. Phase diagrams were established by centrifugation, chemical assays and visual observation and it was found that the larger aggregate/κ - car system had narrower stable region. The microstruetures of the phase - separated mixtures were described using a confocal laser scanning microscope （CLSM） , which revealed the assoc...