柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属，为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响，从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母，且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28进行了生长曲线、pH耐受性、最适生长温度的研究，3株菌在160 g/L盐质量浓度下、pH值为4～6、温度为30 ℃条件下，生长良好。进一步将高盐下乙醇及挥发性风味物质代谢能力最强的菌株KD13在酱油酿造中进行添加发酵应用，理化指标分析显示KD13对酱油的还原糖、总酸、氨态氮影响不大，乙醇含量较对照样提升了11.4%。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检出60种挥发性风味物质，添加KD13发酵...
