作者： Wang, Faxiang;Xiong, Sijia;Li, Xianghong*;Yu, Jian;Huang, Yiqun;...

期刊： FOOD SCIENCE & NUTRITION,2020年8(1):190-198 ISSN：2048-7177

通讯作者： Li, Xianghong;Liu, Yongle

作者机构： [Wang, Faxiang; Yu, Jian; Liu, Yongle; Xiong, Sijia; Li, XH; Liu, YL; Li, Xianghong; Huang, Yiqun] Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, XH; Liu, YL] C;Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： cryoprotective effect;fish muscle hydrolysate;internal ice formation;ultrastructure;yeast

摘要： Cryoprotective effect of silver carp muscle hydrolysate (SCMH) on baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) was examined by analyzing the growth and survival of the yeast during freeze–thaw cycles, and the physicochemical properties [ultrastructure, intracellular proteins and fatty acids, external ice formation (EIF) and internal ice formation (IIF), freezable water content] of yeast cells with or without SCMH through transmission electron microscopy, SDS-PAGE, GC-MS, and differential scanning calorimetry. The 4% of SCMH treatment exhibited good yeast cryoprotective activity and increased the yeast survival rate from 0.71% to 90.95% after 1 freeze–thaw cycle as compared to the control. The results demonstrated that the addition of SCMH could attenuate the freeze damage of yeast cells, prevent the degradation or loss of soluble proteins, and increase the composition and absolute content of fatty acids. Besides, the addition of 4% SCMH caused a drop in the EIF peak temperature (from −17.95℃ to −25.14℃) and a decrease in the IIF and freezable water content of yeast cells. © 2019 The Authors. Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals, Inc.

语种： 英文

作者： Wang, Faxiang;Chen, Yan;Chen, Sai;Li, Xianghong;Yu, Jian;...

期刊： PAKISTAN JOURNAL OF ZOOLOGY,2019年51(1):15-20 ISSN：0030-9923

通讯作者： Liu, Yongle

作者机构： [Wang, Faxiang; Chen, Sai; Yu, Jian; Liu, Yongle; Li, Xianghong; Wang, Jianhui; Chen, Yan] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Liu, Yongle] C;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： biochemical composition;cold tolerance;cyprinid;food storage;hydrophobicity;muscle;protein;Ctenopharyngodon

摘要： The aim of present study was to evaluate the influence of cold storage on composition and properties of grass carp protein. The results show that muscle proteins of grass carp were degraded and underwent conformational changes when stored at 4 °C, and significant changes of the proteins content, as shown by the SDS-PAGE fingerprint, was observed after 6 days of storage. Protein’s surface hydrophobicity and total SH content increased during the first 4 days and then decreased gradually up to 10 days. The Ca 2+ -ATPase activity of protein decreased gradually during the storage period. The high MW proteins easily degraded during the cold storage, and the proteins with low MW were relatively stable but still gradually degraded. So the key time point for cold storage of grass carp is approximately 4-6 days. Copyright 2019 Zoological Society of Pakistan.

语种： 英文

作者： Liu, Qingjing;Liu, Yongle;Yu, Jian;Wang, Faxiang*;Li, Xianghong*

期刊： International Journal of Food Properties,2019年22(1):1011-1023 ISSN：1094-2912

通讯作者： Wang, Faxiang;Li, Xianghong

作者机构： [Wang, Faxiang; Wang, FX; Li, XH; Li, Xianghong] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, FX; Li, XH] C;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： Hydrolysis;Identification (control systems);Mass spectrometry;Silver;Cryoprotective ability;Cryoprotective effects;Industrial utilization;Mass spectrometry analysis;Silver carp;surimi;Ultra-filtration membranes;Unfrozen water contents;Peptides

摘要： The cryoprotective effects on surimi matrix of hydrolysates with different hydrolyzing times prepared from silver carp using Protamex were compared with commercial sorbitol-sucrose cryoprotectants. Cryoprotective assays showed that FPH-30 (hydrolysate with 30 min hydrolyzing) was a more effective cryoprotectant than other hydrolysates, because the FPH-30 group displayed lower salt-soluble protein extractability loss (29.90 ± 0.84%), less actomyosin Ca2+-ATPase activity decrease (48.85 ± 2.56%) and unfrozen water content decrease (10.39 ± 0.63%) after six freeze-thaw cycles. To exploit industrial utilizations, FPH-30 was further purified with ultrafiltration membranes. The cryoprotective activity of the fraction (<3 kDa) was superior to the others by reducing the salt-soluble protein extractability loss (27.21 ± 0.98%) and impeding the actomyosin Ca2+-ATPase activity decrease (30.54 ± 1.21%). Mass spectrometry analysis showed that the fraction (<3 kDa) was mainly composed of three peptides of the sequences GVDNPGHPFIM(T) and IITNWDDMEK. The results clearly support that silver carp could be a potential source of cryoprotectant peptides for industrial applications. © 2019, © 2019 Qingjing Liu, Yongle Liu, Jian Yu, Faxiang Wang and Xianghong Li. Published with license by Taylor & Francis Group, LLC.

语种： 英文

作者： Zhou, Wen-Juan;Wang, Fa-Xiang;Yu, Jian;Li, Xiang-Hong*;Liu, Yong-Le*

期刊： Applied Sciences-Basel,2019年9(3):563 ISSN：2076-3417

通讯作者： Li, Xiang-Hong;Liu, Yong-Le

作者机构： [Yu, Jian; Wang, Fa-Xiang; Zhou, Wen-Juan; Li, Xiang-Hong; Li, XH; Liu, Yong-Le] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Dept Food & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Yu, Jian; Wang, Fa-Xiang; Zhou, Wen-Juan; Li, Xiang-Hong; Li, XH; Liu, Yong-Le] Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, XH; Liu, YL] C;[Li, XH; Liu, YL] H;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Dept Food & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： By-products of silver carp;Cryoprotection;Freeze-thaw;Protein hydrolysate;Surimi

摘要： The cryoprotective effects of different amounts of protein hydrolysates prepared from by-products of silver carp using Protamex and Alcalase on surimi that were subjected to six freeze-thaw cycles were investigated. Commercial cryoprotectant (8% w/w 1:1 sucrose-sorbitol blend, SuSo) and control (without cryoprotectant) groups were used for comparison. After six freeze-thaw cycles, the lowest actomyosin extractability, Ca2+-ATPase activity and total sulfhydryl content, along with the highest surface hydrophobicity of actomyosin, were observed in the control group (P < 0.05). On the contrary, the group with addition of 2 g of hydrolysate prepared by Protamex hydrolysis (PH-2) displayed the highest actomyosin extractability, Ca2+-ATPase activity and correspondingly, lowest surface hydrophobicity of actomyosin (P < 0.05). Total sulfhydryl content of actomyosin and textural properties of heat-set surimi gels were similar between samples with PH-2 and those with SuSo (P > 0.05). Differences in molecular weight distribution, total and free amino acid compositions between the hydrolysates prepared by Protamex and Alcalase hydrolysis were possible reasons attributing to their variable cryoprotective effects on freeze-thawed surimi. Results from this study clearly support that hydrolysate prepared by Protamex hydrolysis at an appropriate amount could serve as an effective cryoprotectant without increasing the sweetness of surimi products. Furthermore, our findings suggest that the hydrolysates follow a different cryoprotection mechanism compared to SuSo (sucrose-sorbitol blend).

语种： 英文

作者： Ren, Meng-Ying;Tong, Li Tao;Li, Xianghong;Xie, Ding;Wang, Lili;...

期刊： Journal of Cereal Science,2018年79:93-97 ISSN：0733-5210

通讯作者： Yi, Cuiping;Zhou, Sumei

作者机构： [Li, Xianghong; Ren, Meng-Ying; Xie, Ding; Yi, Cuiping] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Zhou, Xianrong; Liu, Liya; Wang, Lili; Tong, Li Tao; Zhong, Kui; Zhou, Sumei] Chinese Acad Agr Sci, Key Lab Agroprod Proc, Minist Agr, Inst Agroprod Proc Sci & Technol, Beijing 100193, Peoples R China.

通讯机构： [Yi, Cuiping; Zhou, Sumei] C;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;Chinese Acad Agr Sci, Key Lab Agroprod Proc, Minist Agr, Inst Agroprod Proc Sci & Technol, Beijing 100193, Peoples R China.

关键词： Rice;Semidry-milling;Hot air treatment;Fissures;Qualities

摘要： To investigate the effects of hot air treatment (HAT) on the quality attributes of Indica rice semidry-milling, HAT was applied at various temperatures (45–120 °C) and processing times (0–240 min). The changes in grain-surface cracking, moisture absorption rate, damaged starch, rheological properties, microbial decontamination, and texture qualities were evaluated. HAT induced many cracks in the rice grains, shortening the soaking time to reach maximum water content (28%) to 8 min. However, at high temperatures, extending the HAT time slowed the water absorption rate. Under the optimum HAT conditions and soaking time, the total viable counts in the rice flour were similar to those of dry-milled rice flour (102–103 cfu/g), with no coliforms and few yeasts and molds. The damaged starch content, rheological and texture properties were similar to those of wet-milling. Therefore, an appropriate HAT can shorten the soaking time of the rice and clean it during the milling process. © 2017 Elsevier Ltd

语种： 英文

作者： 李向红;王发祥;王建辉;俞健;黄轶群;...

期刊： 广东化工,2018年45(22):115-115 ISSN：1007-1865

作者机构： 长沙理工大学食品与生物工程系,湖南长沙,410114;[王发祥; 李向红; 俞健; 刘永乐; 王建辉; 黄轶群] 长沙理工大学

关键词： 食品科学与工程;工程素养;创新能力;教学改革

摘要： 为了提升食品科学与工程专业学生的工程素养和创新能力,多手段融合在本专业的教学实践中,结果表明学生的实践能力、创新意识及学习积极性均显著提高。

语种： 中文

作者： 刘永乐;田苗苗;李向红;俞健;王发祥;...

期刊： 食品与机械,2018年34(10):118-123 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学食品与生物工程系,湖南 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;[刘永乐; 田苗苗; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 长沙理工大学食品与生物工程系, 湖南, 长沙, 410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114

关键词： 鲢鱼;酶解产物;鱼糜制品;品质;蛋白质消化率

摘要： 选择复合蛋白酶水解鲢鱼制酶解产物,以添加了商业抗冻剂(商抗,4%蔗糖+4%山梨醇)的鱼糜制品作对照,综合评价添加了鲢鱼酶解产物的鱼糜制品冻融前后品质及其蛋白质体外消化率的变化。试验结果表明:冻融后,鱼糜制品中添加2%的酶解产物可以增加鱼糜凝胶持水性,降低蒸煮损失,并且不会导致鱼糜制品带上酶解产物本身的淡黄色;同时,2%酶解产物添加组能有效减缓鱼糜制品凝胶强度、硬度和弹性的降低及其蛋白质消化率的下降程度;2%酶解产物添加组在冻融前后感官评分均较高,酶解产物的添加避免了商业抗冻剂给产品带来的明显甜味。研究表明,鲢鱼酶解产物可作为潜在的抗冻剂应用于鱼糜及其制品的工业化生产。

语种： 中文

作者： 李向红;周文娟;李敏;刘永乐;俞健;...

作者机构： [李向红; 周文娟; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 长沙理工大学食品与生物工程系;[李向红; 周文娟; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心

会议名称： 中国食品科学技术学会第十五届年会

会议时间： 2018-11-07

会议地点： 北京

会议论文集名称： 中国食品科学技术学会第十五届年会论文集

关键词： 鲢鱼酶解产物;鱼糜;抗冻活性;序列鉴定

摘要： 本课题将不同鲢鱼酶解产物（15、30、60、120和240 min酶解产物）添加到鱼糜中,以商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）和空白组作对照,研究冻融循环过程中鱼糜中盐溶蛋白提取率、不凝结水含量、肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性和巯基含量、鱼糜凝胶强度及硬度和弹性等指标筛选抗冻效果最佳的酶解产物,结果显示30 min酶解产物的抗冻活性最优,且接近或稍优于商业抗冻剂;将30 min酶解产物

语种： 中文

作者： 郭星辛;王发祥;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 食品与机械,2018年34(11):16-19 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学食品与生物工程系,湖南 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;[郭星辛; 王发祥; 俞健; 李向红; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐] 长沙理工大学食品与生物工程系, 湖南, 长沙, 410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114

关键词： 鲢鱼酶解产物;胶原肽;冷冻面团;酵母菌;抗冻

摘要： 通过对比分析经0~6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。

语种： 中文

作者： 熊思佳;王发祥;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 食品与机械,2018年34(2):116-119,180 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;[熊思佳; 王发祥; 俞健; 李向红; 王建辉; 郭星辛; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114

关键词： 鲢鱼;酶解产物;酵母菌;抗冻;存活率

摘要： 优选酵母抗冻剂对改善冷冻面团品质具有重要意义。通过酶法制备了系列鲢鱼酶解产物,分析其基本组成和电泳图谱变化,并考察酶解时间及其浓度对面包酵母冻融过程中存活率的影响。结果表明:面包酵母耐冻性差,1个冻融循环后存活率仅为0.69%;不同酶解时间的鲢鱼酶解产物基本组成相差不大,但酶解15,30 min的酶解产物对酵母菌的抗冻保护效果最好;添加4%的30 min酶解产物使酵母菌的冷冻存活率提高到90.73%,较8%的甘油提高了42.88%。Tricine-SDS-PAGE分析发现,酶解产物的蛋白条带分布基本相似,但信号随着酶解时间的延长逐渐减弱,其中新增约13 kDa的蛋白可能与酶解产物的抗冻保护活性有重要关系。

语种： 中文

作者： 李向红;李敏;刘永乐;俞健;王发祥;...

期刊： 中国食品学报,2018年18(3):59-66 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Yongle(Lyle19@163.com)

作者机构： [李向红; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] Department of Food & Biological Engineering, Changsha University of Science & Technology, Hunan Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Food Resources Processing, Changsha;410114, China;[李向红; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 410114, China

通讯机构： Department of Food & Biological Engineering, Changsha University of Science & Technology, Hunan Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Food Resources Processing, Changsha, China

关键词： 鲢鱼;酶解产物;肌原纤维蛋白;性质

摘要： 分析了鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响。采用复合蛋白酶制备酶解产物,分别添加2%,6%的酶解产物（FPH-2%、FPH-6%）于鱼糜中,设置空白对照,冻融循环6次后,提取鱼糜中的肌原纤维蛋白并测定其性质。结果表明：两种添加量的酶解产物对冻融鱼糜中肌原纤维蛋白均具有良好的保护作用,其中,添加6%酶解产物的鱼糜冻融循环6次后,肌原纤维蛋白浓度和巯基含量降低最少且羰基含量较低,DSC和SDS-PAGE分析表明：6%酶解产物添加组中肌原纤维蛋白变性程度较低。本研究有助于明确该酶解产物对于鱼糜结构的作用,为鲢鱼加工业提供理论依据;同时能有效利用蛋白资源,提高水产加工产业的附加值。

语种： 中文

作者： 尚凯宁;李敏;刘永乐;李向红;俞健;...

期刊： 中国食品学报,2017年17(11):216-222 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Yongle(Lyle19@163.com)

作者机构： [尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉] Department of Food and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technolog, Changsha;Hunan;410114, China;[尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉] Hunan;[尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉] 410114, China

通讯机构： Department of Food and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technolog, Changsha, Hunan, China

关键词： 高粱单宁;小麦蛋白;体外消化率;结构

摘要： 目的:研究高梁单宁对小麦蛋白体外消化率及其性质的影响,为低热量小麦制品的开发利用提供依据.方法:采用丙酮从高粱壳中提取粗单宁,与小麦粉混合后制备面团;采用胃-胰蛋白酶两步消化法测定高粱单宁对小麦蛋白体外消化率的影响;应用红外光谱(FT-IR)、体积排阻色谱(SEC-HPLC)和扫描电镜(SEM)测定单宁和小麦蛋白混合后蛋白质结构的变化,探讨单宁与小麦蛋白之间相互作用的机理.结果:高粱单宁可有效降低小麦蛋白的体外消化率;蛋白质分子与单宁通过氢键发生缩合,形成较难溶解的络合物,扫描电镜观察进一步证实蛋白质与高粱单宁间的络合作用.结论:高梁单宁与小麦蛋白络合形成了难以被消化酶水解的络合物,从而降低了小麦蛋白的体外消化率.

语种： 中文

作者： 王发祥;刘永乐;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 中国食品学报,2017年17(8):255-260 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Yongle(lyle19@163.com)

作者机构： [王发祥; 刘永乐; 俞健; 李向红; 王建辉; 刘小芳] College of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha;410114, China;[王发祥; 刘永乐; 俞健; 李向红; 王建辉; 刘小芳] 410114, China

通讯机构： College of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha, China

关键词： 鲜切莲藕;微生物菌相;腐败菌;变化

摘要： 为明确鲜切莲藕的微生物腐败机制,基于PCR-DGGE技术分析其冷藏过程中的菌相变化。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出,PCR扩增其16S r DNA的V3高变区,将产物进行变性梯度凝胶电泳（DGGE）,并对优势条带进行回收和测序。结果表明,冷藏过程中鲜切莲藕的菌相结构发生明显变化,冷藏6~9 d为其腐败的关键时间点,其中假单胞菌属、伯氏致病杆菌、克雷伯氏肺炎杆菌为主要腐败菌,尤其是假单胞菌属在冷藏后期最易增殖,逐渐成为优势腐败菌,可作为鲜切莲藕产品腐败评价或快速检测的重要指示菌。

语种： 中文

作者： 刘纯友;刘永乐;俞健;易翠平;李向红

期刊： 大气与环境光学学报,2016年11(1):75-80 ISSN：1673-6141

作者机构： [刘纯友; 刘永乐; 俞健; 易翠平; 李向红] 长沙理工大学化学与生物工程学院

关键词： 北斗短报文;野外光谱观测仪器;无人值守;北斗数据丢包

摘要： 为解决偏远地区野外光谱设备通讯盲区问题,设计了一种基于北斗卫星通信的远程数据传输系统。通过仪器通信电路板、北斗终端和室内数据中心软件的配合,实现设备远程通信功能。在该系统的配合下观测设备无人值守工作,避免人工频繁跑场,去除人为测量误差。针对北斗通信丢包,设计了数据重传功能,解决数据丢失问题。目前,该设计已应用于自动化场地观测辐射计,并在敦煌辐射校正场实地工作,满足数据通信要求。同时,该系统也可应用于其他需要远程无线通信的仪器设备。

语种： 中文

作者： 王发祥;李向红;王建辉;俞健;刘永乐

期刊： 广东化工,2016年43(5):182+166 ISSN：1007-1865

作者机构： [王发祥; 李向红; 王建辉; 俞健; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院

关键词： 《食品化学》;任务驱动;网络教学;综合考评;教学改革

摘要： 针对《食品化学》课程传统教学方式的不足,尝试了任务驱动教学、网络互动教学、分组讨论教学等教学方法改革实践,建立了同时评价结果和过程的成绩考评方式,极大促进了学生学习的积极性,加强了课堂教学效果,受到了学生好评。

语种： 中文

作者： Li, Xianghong*;Liu, Yongle;Li, Na;Xie, Ding;Yu, Jian;...

期刊： LWT,2016年65:676-682 ISSN：0023-6438

通讯作者： Li, Xianghong

作者机构： [Wang, Faxiang; Liu, Yongle; Yu, Jian; Li, Xianghong; Li, Na; Xie, Ding; Wang, Jianhui] Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Dept Food & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Li, Xianghong] Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Dept Food & Biol Engn, 960 South Wanjiali Rd, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, Xianghong] C;Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Dept Food & Biol Engn, 960 South Wanjiali Rd, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： Entropy;Gelation;Microstructure;Phase diagrams;Polysaccharides;Proteins;Sodium chloride;Confocal laser scanning microscopy;Depletion;Depletion interactions;Entropic effects;Phase separation mechanism;Rice proteins;Textural characteristic;Textural properties;Phase separation

摘要： In present study, phase separation of soluble rice protein (SRP) and different polysaccharides were used to create specific structures with various structural and textural properties. The phase behavior and phase separation mechanism of mixtures of SRP and κ-carrageen/dextran (25 °C, pH 7.0 and 0.1 mol/L NaCl) were investigated by means of phase diagram construction, confocal laser scanning microscopy (CLSM) and stress-controlled rheometry. Phase diagrams combined with CLSM indicated that entropic effects of depletion interaction were the main driving force behind the phase separation of soluble rice protein and polysaccharides. Results also demonstrated that electrostatic interaction played an important role in the observed phase separation. CLSM and frequency sweeps revealed the effective association among rice proteins and formation of network-like structures in the mixed systems. These findings suggest that controlled phase separation and gelation of mixed SRP/polysaccharide systems have potential to create rice protein foods with novel textural characteristics. © 2015 Elsevier Ltd.

语种： 英文

作者： 王发祥;李强;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 食品与发酵工业,2015年41(6):196-199 ISSN：0253-990X

作者机构： [王发祥; 李强; 俞健; 李向红; 王建辉; 张付兰; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院

关键词： 草鱼;冷藏;肌肉蛋白质;结构;变化

摘要： 蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值。通过扫描电镜( SEM)、傅里叶变换红外光谱( FT-IR)、荧光探针和Ellman’s试剂法分别测定了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质显微结构、二级结构、表面疏水性及游离巯基含量的变化。SEM观察发现,蛋白质颗粒逐渐由表面平滑开始扭曲、断裂和破碎,直观反映了其变性和降解过程; FT-IR分析发现,蛋白质无规则卷曲含量一直上升,表明变性逐渐严重,无序程度增加,而冷藏第4天开始α-螺旋向无规则卷曲转变,说明出现了不可逆的结构破坏; 表面疏水性及游离巯基含量均呈现先上升至第4天后开始下降的趋势,表明冷藏4 d后肌肉蛋白质开始由变性转变为结构破坏并逐步被降解,从而导致肌肉质量持续下降。从结构特性变化角度明晰了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质逐渐变性和降解的过程。

语种： 中文

作者： 李向红;刘永乐;俞健;王发祥;王建辉;...

期刊： 食品科学,2015年36(8):129-133 ISSN：1002-6630

作者机构： [李向红; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 刘美宏] 长沙理工大学食品与生物工程系

关键词： 莲子;莲子磨皮粉蛋白质;分子性质

摘要： 采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质,并以莲子中提取的蛋白质作对照,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异,采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征。结果显示:碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为72.24%和78.93%;凝胶电泳图谱显示,莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15~70 kD,而莲子蛋白质亚基分子质量分布在10~45 kD;体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包含有更多的不同分子质量的蛋白质组分;差示扫描量热仪分析显示,莲子磨皮粉蛋白质的变性峰值温度为118.28 ℃,莲子蛋白质为108.05 ℃,且莲子磨皮粉蛋白质变性焓值更高,因而蛋白质空间结构有序性较高;傅里叶红外光谱分析也揭示莲子磨皮粉蛋白质相比于莲子蛋白质构象更为有序。

语种： 中文

作者： 王发祥;张付兰;刘永乐;俞健;王建辉;...

期刊： 食品工业科技,2015年36(18):82-86 ISSN：1002-0306

作者机构： [王发祥; 张付兰; 刘永乐; 俞健; 王建辉; 李向红; 陈奇] 长沙理工大学化学与生物工程学院

关键词： 草鱼;肌原纤维蛋白;表面疏水性;差示扫描量热法;冷藏

摘要： 通过亚基组成、热力学性质、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活性的变化分析,评价了草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌原纤维蛋白在冷藏过程中的变化。结果表明:冷藏前期草鱼肌原纤维表面疏水性增加,说明蛋白逐渐变性导致更多的疏水性基团暴露出来,而第6 d后又大幅降低,可能与其部分降解为小分子并聚合有关;而Ca~(2+)-ATPase活性在冷藏前6 d显著下降,进一步说明冷藏前期肌原纤维蛋白变性程度增加;SDS-PAGE分析表明草鱼肌原纤维蛋白的亚基组成变化不大,但其蛋白含量在冷藏过程中呈先增加后下降的趋势,同时部分蛋白条带信号时有时无,也说明冷藏过程中既存在大分子亚基一定程度的降解,也存在小分子亚基聚合的情况;冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的热力学性质没有明显的变化,表明冷藏对其热稳定性影响不大。

语种： 中文

作者： 李向红;刘永乐;俞健;王发祥;王建辉;...

期刊： 食品科学,2015年36(1):37-40 ISSN：1002-6630

作者机构： [李向红; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 王满生] 长沙理工大学食品与生物工程系

关键词： 精白保胚米;发芽;谷蛋白;氨基酸分析

摘要： 研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示:发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现:发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理。分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值。

语种： 中文