Impact of Lactobacillus plantarum 423 fermentation on the antioxidant activity and flavor properties of rice bran and wheat bran
作者：
Wang, Meng;Lei, Ming;Samina, Noor;Chen, LeiLei;Liu, CongLing;...
期刊：
Food Chemistry ,2020年330:127156 ISSN：0308-8146
通讯作者：
He, Hailun;Yi, CuiPing
作者机构：
[He, Hailun; Yan, XiaoTao; Samina, Noor; Wang, Meng; Lei, Ming; Liu, CongLing; Yin, TingTing] Cent South Univ, Sch Life Sci, Changsha 410013, Peoples R China.;[Yi, CuiPing] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Chen, LeiLei] Shandong Acad Agr Sci, Inst Agrofood Sci & Technol, Jinan 250100, Peoples R China.;[Chen, LeiLei] Shandong Acad Agr Sci, Shandong Prov Key Lab Agroprod Proc Technol, Jinan 250100, Peoples R China.;[Chen, LeiLei] Beijing Technol & Business Univ, Beijing Adv Innovat Ctr Food Nutr & Human Hlth, Beijing 100037, Peoples R China.
通讯机构：
[He, Hailun; Yi, CuiPing] C;Cent South Univ, Sch Life Sci, Changsha 410013, Peoples R China.;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.
关键词：
Antioxidant fractions;Flavor;Lactobacillus plantarum 423;Rice bran;Wheat bran
摘要：
Rice bran (RB) and wheat bran (WB) fermented with L. plantarum 423 had enhanced odor intensity, especially for sulfides and aromatics. The hydroxyl radical-scavenging activity (73.28 ± 3.18%) and oxygen radical-scavenging activity (2.12 ± 0.08 mmol·TE/g) of RB fermentation broth were better than those of WB fermentation broth. Even at 2 μg/ml, the purified antioxidant fractions from the WB fermentation broth showed strong intracellular ROS-scavenging activity in human umbilical vein endothelial cells (HUVECs), and the purified antioxidant fractions (200 μg/ml) from the RB fermentation broth had a good antiaging effect. The dominant antioxidant components in the RB and WB fermentation broths were acids (70.21%) and ketones (10.64%), these components jointly give the RB and WB fermentation broths a variety of antioxidant properties. These results are beneficial for developing RB and WB deep-processing technology and laid the foundation for the preparation of antioxidant fractions with L. plantarum 423. © 2020 Elsevier Ltd
语种：
英文
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新形势下食品分析课程教学改革与实践
作者：
李晓文;王发祥;程云辉;易翠平
期刊：
广东化工 ,2019年46(4):176-177 ISSN：1007-1865
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410076;[王发祥; 程云辉; 李晓文; 易翠平] 长沙理工大学
关键词：
食品分析;教学改革;人才培养
摘要：
当今社会要求培养具有实践能力的创新型人才。我们从课程教学体系、教学内容、实验教学及课程考核方法四个方面介绍食品分析课程教学改革与实践,以应对新形势下人才培养要求。
语种：
中文
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盐焗碧根果的研制
作者：
何贤蓉;易翠平;姚明武;张运雄;刘瑞兴
期刊：
粮食与食品工业 ,2019年26(1):38-42 ISSN：1672-5026
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院;[姚明武] 湖南四通食品科技有限责任公司;[何贤蓉; 刘瑞兴; 张运雄; 易翠平] 长沙理工大学
关键词：
碧根果;盐焗;响应面;营养组成
摘要：
碧根果是美国山核桃的果实,富含脂肪和蛋白质,具有健脑补肾的功用。本研究通过单因素和响应面试验对碧根果的盐焗工艺进行了研究,同时分析了产品的营养组成。结果表明:食盐添加量为15 g/100 g的预煮液中煮制20 min,100℃干燥150 min得到的碧根果产品颗粒完整、色泽均匀、口感酥脆,具有浓厚纯正碧根果的风味;此时产品的水分含量为1.2%、蛋白质7.82%、脂肪66.50%、酸价1.24 mg/g。营养分析表明盐焗碧根果中的必需氨基酸的含量为2.37g/100g,占总氨基酸含量43.57%;不饱和脂肪酸的含量高达91.25%,必需脂肪酸的含量达到20.32%。
语种：
中文
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Genome Sequencing of Mesonia algae K4-1 Reveals Its Adaptation to the Arctic Ocean
作者：
Huan, Ran;Huang, JiaFeng;Liu, Dan;Wang, Meng;Liu, CongLing;...
期刊：
Frontiers in Microbiology ,2019年10:496540 ISSN：1664-302X
通讯作者：
He, HaiLun
作者机构：
[He, HaiLun; Zhang, YunQian; Huan, Ran; Huang, JiaFeng; Wang, Meng; Liu, CongLing; Liu, Dan] Cent S Univ, Sch Life Sci, Changsha, Hunan, Peoples R China.;[Yi, CuiPing] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha, Hunan, Peoples R China.;[Xiao, Dong] China Univ Min & Technol, State Key Lab Coal Resources & Safe Min, Xuzhou, Jiangsu, Peoples R China.
通讯机构：
[He, HaiLun] C;Cent S Univ, Sch Life Sci, Changsha, Hunan, Peoples R China.
关键词：
Mesonia;complete genome;environmental adaptation;The arctic ocean;salt tolerance
摘要：
The special ecological environment of the Arctic has brought about a large number of salt-tolerant and psychrotolerant microorganisms. We isolated two culturable bacterial strains of the genus Mesonia; one from the Arctic ocean, Mesonia algae K4-1, and one from the tropical sea, Mesonia sp. HuA40. Our genome analysis and phenotypic experiments indicated that Mesonia algae K4-1 is a moderately halophilic and psychrophilic bacterium. Mesonia algae K4-1 can tolerate 3–14% NaCl and grow at a wide range of temperatures from 4 to 50°C. Mesonia sp. HuA40 is a mesophilic bacterium that can only grow with 3–9% NaCl. In addition, the salt adaptation strategy of Mesonia algae K4-1 accumulates organic osmolytes in the cell. RNA helicases, glutathione and organic compatible solutes may play important roles in maintaining the metabolism and physiological function of Mesonia algae K4-1 under cold stress. Moreover, the ability of Mesonia algae K4-1 to adapt to an oligotrophic marine environment is likely due to the synthesis of a large number of extracellular polysaccharides and the secretion of various families of extracellular proteases. This study systematically analyzed the relationship between genomic differentiation and environmental factors of the Mesonia genus and revealed the possible adaptation mechanism of Mesonia algae K4-1 in the extreme Arctic marine environment at the genomic level. © Copyright © 2019 Huan, Huang, Liu, Wang, Liu, Zhang, Yi, Xiao and He.
语种：
英文
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籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响
作者：
易翠平;刘旸;樊振南;张运雄;俞健
期刊：
中国粮油学报 ,2018年33(6):1-5 ISSN：1003-0174
作者机构：
[易翠平; 刘旸; 樊振南; 张运雄; 俞健] School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, 410114, China
关键词：
籼米;陈化;鲜湿米粉;理化性质
摘要：
为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0 ~ 2个月和12 ~ 16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P < 0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P < 0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。
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中文
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Effects of hot air treatment on the quality attributes of semidry-milled Indica rice
作者：
Ren, Meng-Ying;Tong, Li Tao;Li, Xianghong;Xie, Ding;Wang, Lili;...
期刊：
Journal of Cereal Science ,2018年79:93-97 ISSN：0733-5210
通讯作者：
Yi, Cuiping;Zhou, Sumei
作者机构：
[Li, Xianghong; Ren, Meng-Ying; Xie, Ding; Yi, Cuiping] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Zhou, Xianrong; Liu, Liya; Wang, Lili; Tong, Li Tao; Zhong, Kui; Zhou, Sumei] Chinese Acad Agr Sci, Key Lab Agroprod Proc, Minist Agr, Inst Agroprod Proc Sci & Technol, Beijing 100193, Peoples R China.
通讯机构：
[Yi, Cuiping; Zhou, Sumei] C;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;Chinese Acad Agr Sci, Key Lab Agroprod Proc, Minist Agr, Inst Agroprod Proc Sci & Technol, Beijing 100193, Peoples R China.
关键词：
Rice;Semidry-milling;Hot air treatment;Fissures;Qualities
摘要：
To investigate the effects of hot air treatment (HAT) on the quality attributes of Indica rice semidry-milling, HAT was applied at various temperatures (45–120 °C) and processing times (0–240 min). The changes in grain-surface cracking, moisture absorption rate, damaged starch, rheological properties, microbial decontamination, and texture qualities were evaluated. HAT induced many cracks in the rice grains, shortening the soaking time to reach maximum water content (28%) to 8 min. However, at high temperatures, extending the HAT time slowed the water absorption rate. Under the optimum HAT conditions and soaking time, the total viable counts in the rice flour were similar to those of dry-milled rice flour (102–103 cfu/g), with no coliforms and few yeasts and molds. The damaged starch content, rheological and texture properties were similar to those of wet-milling. Therefore, an appropriate HAT can shorten the soaking time of the rice and clean it during the milling process. © 2017 Elsevier Ltd
语种：
英文
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以成果导向教育理念,引导“食品工艺学”课程教学改革
作者：
李晓文;王发祥;蒋雪薇;易翠平;严聃
期刊：
广东化工 ,2018年45(10):248-249 ISSN：1007-1865
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410007;[王发祥; 严聃; 蒋雪薇; 李晓文; 易翠平] 长沙理工大学
关键词：
教育理念;教学改革;人才培养
摘要：
本文介绍了以成果导向教育理念为理论依据,对"食品工艺学"系列工艺课程从优化教学内容、多元化的教学策略及运用、加强实践教学培养创新能力和改革传统考核模式四个方面进行课程教学改革,以达到新工业体系对新工科人才培养要求.
语种：
中文
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低温干燥对婴幼儿配方面条食味品质的影响
作者：
刘婷;高文明;谢岚;祝红;罗晨;...
期刊：
食品与机械 ,2018年34(11):190-192,204 ISSN：1003-5788
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114;湖南英氏营养食品有限公司, 湖南, 长沙, 410000;[刘婷; 谢岚; 祝红; 罗晨; 易翠平] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114;[高文明] 湖南英氏营养食品有限公司, 湖南, 长沙, 410000
关键词：
婴幼儿;面条;低温干燥;品质;质构
摘要：
研究了25～40℃条件下干燥4～7 h后,婴幼儿配方面条的水分含量、白度值、质构特性、蒸煮损失以及风味等食用品质的变化.结果表明,随着干燥时间的延长以及干燥温度的升高,水分含量逐渐下降;干燥条件的改变,对面条的蒸煮损失率和风味没有显著性影响(P>0.05),而面条的白度值受到温度和时间的影响较为明显(P<0.05),但在25～30℃/5 h的干燥条件下,白度值不受影响.面条的质构品质受干燥的影响表现为弹性下降,硬度随干燥强度的加大呈现上升的趋势.最终得出30℃干燥5 h为最佳的工艺条件.
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中文
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基于电子鼻的鲜湿米粉新鲜度检测
作者：
祝红;郭宇波;易翠平;吴苏喜;梅小弟
期刊：
食品与机械 ,2018年34(7):65-68 ISSN：1003-5788
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114;湖南天下洞庭粮油实业有限公司, 湖南, 沅江, 413100;金健米业股份有限公司, 湖南, 常德, 415001;[祝红; 易翠平; 吴苏喜] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114;[郭宇波] 湖南天下洞庭粮油实业有限公司, 湖南, 沅江, 413100
关键词：
鲜湿米粉;温度;时间;电子鼻;风味;新鲜度
摘要：
采用电子鼻系统对4,25,37℃下,放置0～30 h的鲜湿米粉风味进行检测,用以评价鲜湿米粉的新鲜度,以菌落总数和感官评定加以验证.结果表明:鲜湿米粉的新鲜度随着贮藏温度的升高和时间的延长而变差,4℃下鲜湿米粉的风味基本没有变化;25,37℃下分别在24,18 h出现异味.通过对电子鼻的传感器响应值进行PCA方法的分析,可以明显区分出不同贮藏条件下的鲜湿米粉样品;Loadings分析方法可以得知传感器W5 S、W1 W和W2 W在检测中起到的作用最大.
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中文
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稻米中镉的分布规律及降镉方法研究进展
作者：
刘旸;易翠平
期刊：
粮食科技与经济 ,2018年43(1):110-113 ISSN：1007-1458
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410114;[刘旸; 易翠平] 长沙理工大学
关键词：
稻米;镉;降镉方法
摘要：
水稻是一种镉蓄积作物,在镉污染土壤中,镉由水稻根部吸收并有少量向水稻地上部分转移从而进入到人们食用的稻米籽实中。在稻米籽实的各结构中,镉浓度的排序为米糠>胚>胚乳>稻壳,但在镉的总含量上胚乳占据绝大优势。稻米籽粒中镉主要是和大米蛋白结合,含量10%左右的大米蛋白积蓄了60%以上的镉。目前常用的镉米降镉方法大致可分为碾米精加工、溶剂浸提、组分分离、微生物发酵四大类,其中碾米精加工方法简单,但降镉效果有限,只适用于镉含量超标较低的大米;溶剂浸提法降镉效果好但需满足一定工艺条件且对大米品质有影响;组分分离法降镉效果好,但后续产品利用的只有大米淀粉;微生物发酵法降镉效果优良,但处理过后的镉米只适用于发酵产品的开发。四种降镉方法各有特点,能有效起到镉米降镉作用,同时也都待改良完善。
语种：
中文
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植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅱ.食味品质
作者：
樊振南;易翠平;祝红;佟立涛;周素梅;...
期刊：
中国粮油学报 ,2018年33(1):7-12 ISSN：1003-0174
通讯作者：
Yi, C.
作者机构：
[樊振南; 易翠平; 祝红; 俞健] School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, 410114, China;[佟立涛; 周素梅] Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China
通讯机构：
School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, China
关键词：
植物乳杆菌;发酵;鲜湿米粉;食味品质
摘要：
研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。
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新工科建设背景下的食品加工与保藏原理课程教学改革与实践
作者：
李晓文;王发祥;蒋雪薇;易翠平;严聃
期刊：
广东化工 ,2018年45(8):269-270 ISSN：1007-1865
作者机构：
长沙理工大学 化学与生物工程学院,湖南 长沙,410007;[王发祥; 严聃; 蒋雪薇; 李晓文; 易翠平] 长沙理工大学
关键词：
新工科;人才培养;教学改革
摘要：
本文以培养新工科人才为目标,对"食品加工与保藏原理"课程教学从课程教学内容、教学过程、教学手段及考试方法等方面进行改革创新,以适应新时期高等工程教育人才培养新要求.
语种：
中文
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Isolation and identification of microorganism affecting eating-quality in fermented fresh rice noodle
作者：
陈兰煊;杨有望;周慧;佟立涛;周素梅;...
期刊：
食品与机械 ,2018年34(1):33-43 ISSN：1003-5788
作者机构：
School of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Hunan, Changsha, 410114;Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193;[Chen Lanχuan; 杨有望; 周慧; 易翠平] School of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Hunan, Changsha, 410114;[佟立涛; 周素梅] Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193
关键词：
发酵米粉;酵母菌;乳酸菌;基因型;发酵剂
摘要：
从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程.首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-争葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶)、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌.然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16S rRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明:3株酵母菌和4株乳酸菌.采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,乳酸菌中 L.plantarum CSL 23发酵制备的米粉拉伸强度、硬度、内聚性和吸水率最高,黏附性和蒸煮损失最低;酵母中S.cerevisiae CSY 13发酵的米粉品质更好.因此,2株菌具有用来制备鲜湿米粉专用发酵剂的潜力,为规模化控制发酵生产鲜湿米粉提供试验依据.
语种：
中文
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贮藏温度和时间对鲜湿米粉品质的影响
作者：
祝红;王芳;易翠平
期刊：
食品与机械 ,2018年34(3):132-136 ISSN：1003-5788
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114;长沙市科技成果转化服务中心, 湖南, 长沙, 410013;[祝红; 易翠平] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114;[王芳] 长沙市科技成果转化服务中心, 湖南, 长沙, 410013
关键词：
鲜湿米粉;温度;时间;品质
摘要：
研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25 ℃组和37 ℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。 4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P>0.05), 25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗, 37℃的最暗(P<0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。
语种：
中文
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不同加工精度的稻米酚类物质含量与抗氧化活性研究
作者：
马占倩;吴娜娜;易翠平;谭斌;刘艳香;...
作者机构：
[马占倩; 吴娜娜; 易翠平; 谭斌; 刘艳香; 田晓红] 国家粮食局科学研究院;[马占倩; 吴娜娜; 易翠平; 谭斌; 刘艳香; 田晓红] 长沙理工大学化学与生物工程学院
会议名称：
中国食品科学技术学会第十五届年会
会议时间：
2018-11-07
会议地点：
北京
会议论文集名称：
中国食品科学技术学会第十五届年会论文集
关键词：
稻米;不同加工精度;多酚;抗氧化活性;膳食纤维
摘要：
本文以稻花香大米和江西晚籼米为原料,分别取糙米、二道碾米、四道碾米、抛光、色选加工工序的稻米样品为研究对象,研究不同加工精度的稻米酚类物质含量与抗氧化活性。测定了多酚物质(总酚、总黄酮、总花青素、总酚酸、总类黄酮、总花色苷)及总膳食纤维含量;分析了不同形态多酚物质(游离和结合形态)、总多酚物质(游离与结合形态两者之和)的含量以及DPPH自由基清除能力、ABTS自由基(ABTS~+)清除能力与总抗氧
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籼米中淀粉粒结合蛋白的分离鉴定及提取工艺优化
作者：
陈兰煊;杨阳;易翠平
期刊：
食品科学 ,2018年39(20):240-245 ISSN：1002-6630
作者机构：
[陈兰煊; 杨阳; 易翠平] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114
关键词：
籼米;淀粉粒结合蛋白(SGAPs);高效液相色谱-串联质谱法;淀粉合成酶I(GBSSI);响应面优化
摘要：
采用十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)缓冲体系分离提取碱洗籼米粉中的淀粉粒结合蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs),经高效液相色谱-串联质谱法鉴定表明:碱洗得到上、中、下层籼米淀粉中的SGAPs均主要为淀粉合成酶I(granule-bound starch synthase I,GBSS I),其他组分略有差别;其中以中层SGAPs含量最高,GBSS I达99.8%,谷蛋白质量分数仅为0.11%。采用响应面优化中层淀粉SGAPs的提取参数,得到最优条件为SDS添加量10.90%、煮沸时间4.10 min、MgSO_4浓度0.90 mmol/L,此时SGAPs提取量为(1 028.61±0.05)μg/g。
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中文
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大米淀粉结合蛋白研究进展
作者：
陈兰煊;任思;易翠平
期刊：
中国粮油学报 ,2018年33(2):142-146 ISSN：1003-0174
通讯作者：
Yi, C.
作者机构：
[陈兰煊; 任思; 易翠平] Healthy Grain Products Institution, Chemical and Biomedical Engineering College, Changsha University of Science and Technology, Changsha, 410114, China
通讯机构：
Healthy Grain Products Institution, Chemical and Biomedical Engineering College, Changsha University of Science and Technology, Changsha, China
关键词：
大米;淀粉结合蛋白;淀粉合成酶
摘要：
淀粉结合蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs)是指紧密结合于淀粉表面及内部具有显著特征的一类蛋白质,在大米中的质量分数为0.2% ~ 0.5%,不同于普通蛋白,其更多以酶的形式存在于淀粉颗粒中决定淀粉颗粒的结构及形态,对淀粉颗粒的生理生化特性有着重要作用。本文综述了目前国内外关于大米淀粉结合粒蛋白(SGAPs)的研究进展,介绍了几种较为典型的淀粉结合蛋白的分布、分离与纯化方法及其对淀粉的理化特性产生的影响,旨在对大米淀粉深入研究及大米淀粉工业提供一定理论研究基础。
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Effect of whole wheat flour on the quality, texture profile, and oxidation stability of instant fried noodles
作者：
Cao, Xinlei;Zhou, Sumei;Yi, Cuiping;Wang, Li* ;Qian, Haifeng;...
期刊：
Journal of Texture Studies ,2017年48(6):607-615 ISSN：0022-4901
通讯作者：
Wang, Li
作者机构：
[Qian, Haifeng; Zhang, Hui; Cao, Xinlei; Wang, Li; Qi, Xiguang] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, State Key Lab Food Sci & Technol, 1800 Lihu Ave, Wuxi 214122, Peoples R China.;[Zhou, Sumei] Chinese Acad Agr Sci, Inst Agrofood Sci & Technol, Beijing 100193, Peoples R China.;[Yi, Cuiping] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.
通讯机构：
[Wang, Li] J;Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, State Key Lab Food Sci & Technol, 1800 Lihu Ave, Wuxi 214122, Peoples R China.
关键词：
Oxidation;Scanning electron microscopy;Textures;Bioactive compounds;Consumer acceptance;instant fried noodles;Oxidation stability;Pasting property;Peroxide value;Texture profile;Whole wheat flours;Peroxides;analysis;chemistry;cooking;flour;food quality;hardness;oxidation reduction reaction;viscosity;wheat;Cooking;Flour;Food Quality;Hardness;Oxidation-Reduction;Triticum;Viscosity
摘要：
The effects of whole wheat flour (WWF) on pasting properties of instant fried noodle dry mix and quality of final product were investigated in this research. Refined wheat flour in the recipe for instant-fried noodle was replaced by WWF at different levels. The peak and final viscosities were significantly and negatively correlated to WWF substitution level. With increasing WWF level, the hardness, cohesiveness, adhesiveness, and resilience values of instant fried noodles decreased by 11.63, 16.23, 16.67, 20.00%, respectively. WWF darkened noodle's surface color and increased its oil content (26.63%). A porous and less uniformed structure of the WWF instant fried noodles was observed by a scanning electron microscope. Moreover, the WWF incorporation lowered peroxide values of the instant fried noodles during storage. In conclusion, even though the oil content increased, WWF was helpful to inhibit the oil oxidation and produce instant fried noodles with softer texture and less sticky surface. Practical applications: Refined wheat flour in the recipe for instant-fried noodle was replaced by whole wheat flour (WWF), which is rich in dietary fibers, vitamins, and other bioactive compounds. The addition of WWF delayed the retrogradation tendency of starch in the dry mix. WWF-added instant noodles had softer texture, less sticky surface, and lower peroxide value. Based on the results of this study, the refined wheat flour in the recipe for instant-fried noodle could be partially replaced by WWF to make noodles with better texture profile and higher consumer acceptance. © 2017 Wiley Periodicals, Inc.
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土豆抗性淀粉的体外消化与发酵
作者：
谢涛;祝红;李晓文;刘瑞兴;易翠平
期刊：
粮食与食品工业 ,2017年24(5):35-40,45 ISSN：1672-5026
作者机构：
湖南工程学院化学化工学院 湘潭411104;长沙理工大学化学与生物工程学院 长沙410015;[刘瑞兴; 李晓文; 易翠平; 祝红] 长沙理工大学;[谢涛] 湖南工程学院
关键词：
土豆;回生淀粉(RS3);交联淀粉(RS4);体外消化与发酵
摘要：
研究了土豆回生淀粉(RS3)和交联淀粉(RS4)的体外消化动力学与体外人粪分批厌氧发酵.结果表明:土豆回生淀粉(RS3)和交联淀粉(RS4)中缓慢消化淀粉(SDS)与抗性淀粉(RS)的含量显著增加,两者属于低血糖指数(pGI)食物.以土豆回生淀粉(RS3)和交联淀粉(RS4)为唯一碳源发酵时,活的厌氧菌总数和双歧杆菌数都比原淀粉、Novelose 230(RS2)的要高,但乳酸杆菌数都出现不同程度的下降.四种淀粉样品都能促进短链脂肪酸(SCFAs)总量的增加,其中土豆回生淀粉(RS3)、交联淀粉(RS4)与Novelose 230 (RS2)特别有利于促进丁酸的生成.土豆回生淀粉(RS3)与交联淀粉(RS4)能够改善人体肠道菌群的分布、促进SCFAs特别是丁酸的生成,具有开发成为新的益生素的潜力.
语种：
中文
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有机酸-湿热复合处理土豆抗性淀粉的结构特性
作者：
周慧;谢涛;蒋朝晖;易翠平
期刊：
食品与机械 ,2017年33(4):9-12,32 ISSN：1003-5788
作者机构：
长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410015;湖南工程学院化学化工学院, 湖南, 湘潭, 411104;[周慧; 蒋朝晖; 易翠平] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410015;[谢涛] 湖南工程学院化学化工学院, 湖南, 湘潭, 411104
关键词：
土豆抗性淀粉;有机酸-湿热复合处理;结构特性
摘要：
通过改变淀粉浆浓度、酸的种类及浓度,经酸水解-湿热复合处理(AH-HMT)制备土豆抗性淀粉(AH-HMT RS3),并研究了其结构特性的变化。结果表明:土豆淀粉经AH-HMT后,除其X-射线衍射图谱仍维持无酸湿热处理抗性淀粉(HMT RS3)的B-型不变外,其平均聚合度(DP)、比表面积(SSA)、微观形貌(MS)及相对结晶度(RC)都发生了或大或小的变化,高浓度酸比低浓度酸引起变性淀粉的平均聚合度与比表面积的降低,以及相对结晶度的增加更显著,但其表面微观结构的变化则要复杂得多。5种酸对土豆抗性淀粉结构的影响从大到小依次为柠檬酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。
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