作者： Wang, Faxiang;Xiong, Sijia;Li, Xianghong*;Yu, Jian;Huang, Yiqun;...

期刊： FOOD SCIENCE & NUTRITION,2020年8(1):190-198 ISSN：2048-7177

通讯作者： Li, Xianghong;Liu, Yongle

作者机构： [Wang, Faxiang; Yu, Jian; Liu, Yongle; Xiong, Sijia; Li, XH; Liu, YL; Li, Xianghong; Huang, Yiqun] Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, XH; Liu, YL] C;Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： cryoprotective effect;fish muscle hydrolysate;internal ice formation;ultrastructure;yeast

摘要： Cryoprotective effect of silver carp muscle hydrolysate (SCMH) on baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) was examined by analyzing the growth and survival of the yeast during freeze–thaw cycles, and the physicochemical properties [ultrastructure, intracellular proteins and fatty acids, external ice formation (EIF) and internal ice formation (IIF), freezable water content] of yeast cells with or without SCMH through transmission electron microscopy, SDS-PAGE, GC-MS, and differential scanning calorimetry. The 4% of SCMH treatment exhibited good yeast cryoprotective activity and increased the yeast survival rate from 0.71% to 90.95% after 1 freeze–thaw cycle as compared to the control. The results demonstrated that the addition of SCMH could attenuate the freeze damage of yeast cells, prevent the degradation or loss of soluble proteins, and increase the composition and absolute content of fatty acids. Besides, the addition of 4% SCMH caused a drop in the EIF peak temperature (from −17.95℃ to −25.14℃) and a decrease in the IIF and freezable water content of yeast cells. © 2019 The Authors. Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals, Inc.

语种： 英文

作者： 李晓文;王发祥;程云辉;易翠平

期刊： 广东化工,2019年46(4):176-177 ISSN：1007-1865

作者机构： 长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410076;[王发祥; 程云辉; 李晓文; 易翠平] 长沙理工大学

关键词： 食品分析;教学改革;人才培养

摘要： 当今社会要求培养具有实践能力的创新型人才。我们从课程教学体系、教学内容、实验教学及课程考核方法四个方面介绍食品分析课程教学改革与实践,以应对新形势下人才培养要求。

语种： 中文

作者： Wang, Faxiang;Chen, Yan;Chen, Sai;Li, Xianghong;Yu, Jian;...

期刊： PAKISTAN JOURNAL OF ZOOLOGY,2019年51(1):15-20 ISSN：0030-9923

通讯作者： Liu, Yongle

作者机构： [Wang, Faxiang; Chen, Sai; Yu, Jian; Liu, Yongle; Li, Xianghong; Wang, Jianhui; Chen, Yan] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Liu, Yongle] C;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Biol Engn, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： biochemical composition;cold tolerance;cyprinid;food storage;hydrophobicity;muscle;protein;Ctenopharyngodon

摘要： The aim of present study was to evaluate the influence of cold storage on composition and properties of grass carp protein. The results show that muscle proteins of grass carp were degraded and underwent conformational changes when stored at 4 °C, and significant changes of the proteins content, as shown by the SDS-PAGE fingerprint, was observed after 6 days of storage. Protein’s surface hydrophobicity and total SH content increased during the first 4 days and then decreased gradually up to 10 days. The Ca 2+ -ATPase activity of protein decreased gradually during the storage period. The high MW proteins easily degraded during the cold storage, and the proteins with low MW were relatively stable but still gradually degraded. So the key time point for cold storage of grass carp is approximately 4-6 days. Copyright 2019 Zoological Society of Pakistan.

语种： 英文

作者： Liu, Qingjing;Liu, Yongle;Yu, Jian;Wang, Faxiang*;Li, Xianghong*

期刊： International Journal of Food Properties,2019年22(1):1011-1023 ISSN：1094-2912

通讯作者： Wang, Faxiang;Li, Xianghong

作者机构： [Wang, Faxiang; Wang, FX; Li, XH; Li, Xianghong] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, FX; Li, XH] C;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： Hydrolysis;Identification (control systems);Mass spectrometry;Silver;Cryoprotective ability;Cryoprotective effects;Industrial utilization;Mass spectrometry analysis;Silver carp;surimi;Ultra-filtration membranes;Unfrozen water contents;Peptides

摘要： The cryoprotective effects on surimi matrix of hydrolysates with different hydrolyzing times prepared from silver carp using Protamex were compared with commercial sorbitol-sucrose cryoprotectants. Cryoprotective assays showed that FPH-30 (hydrolysate with 30 min hydrolyzing) was a more effective cryoprotectant than other hydrolysates, because the FPH-30 group displayed lower salt-soluble protein extractability loss (29.90 ± 0.84%), less actomyosin Ca2+-ATPase activity decrease (48.85 ± 2.56%) and unfrozen water content decrease (10.39 ± 0.63%) after six freeze-thaw cycles. To exploit industrial utilizations, FPH-30 was further purified with ultrafiltration membranes. The cryoprotective activity of the fraction (<3 kDa) was superior to the others by reducing the salt-soluble protein extractability loss (27.21 ± 0.98%) and impeding the actomyosin Ca2+-ATPase activity decrease (30.54 ± 1.21%). Mass spectrometry analysis showed that the fraction (<3 kDa) was mainly composed of three peptides of the sequences GVDNPGHPFIM(T) and IITNWDDMEK. The results clearly support that silver carp could be a potential source of cryoprotectant peptides for industrial applications. © 2019, © 2019 Qingjing Liu, Yongle Liu, Jian Yu, Faxiang Wang and Xianghong Li. Published with license by Taylor & Francis Group, LLC.

语种： 英文

作者： Zhou, Wen-Juan;Wang, Fa-Xiang;Yu, Jian;Li, Xiang-Hong*;Liu, Yong-Le*

期刊： Applied Sciences-Basel,2019年9(3):563 ISSN：2076-3417

通讯作者： Li, Xiang-Hong;Liu, Yong-Le

作者机构： [Yu, Jian; Wang, Fa-Xiang; Zhou, Wen-Juan; Li, Xiang-Hong; Li, XH; Liu, Yong-Le] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Dept Food & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Yu, Jian; Wang, Fa-Xiang; Zhou, Wen-Juan; Li, Xiang-Hong; Li, XH; Liu, Yong-Le] Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, XH; Liu, YL] C;[Li, XH; Liu, YL] H;Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Dept Food & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： By-products of silver carp;Cryoprotection;Freeze-thaw;Protein hydrolysate;Surimi

摘要： The cryoprotective effects of different amounts of protein hydrolysates prepared from by-products of silver carp using Protamex and Alcalase on surimi that were subjected to six freeze-thaw cycles were investigated. Commercial cryoprotectant (8% w/w 1:1 sucrose-sorbitol blend, SuSo) and control (without cryoprotectant) groups were used for comparison. After six freeze-thaw cycles, the lowest actomyosin extractability, Ca2+-ATPase activity and total sulfhydryl content, along with the highest surface hydrophobicity of actomyosin, were observed in the control group (P < 0.05). On the contrary, the group with addition of 2 g of hydrolysate prepared by Protamex hydrolysis (PH-2) displayed the highest actomyosin extractability, Ca2+-ATPase activity and correspondingly, lowest surface hydrophobicity of actomyosin (P < 0.05). Total sulfhydryl content of actomyosin and textural properties of heat-set surimi gels were similar between samples with PH-2 and those with SuSo (P > 0.05). Differences in molecular weight distribution, total and free amino acid compositions between the hydrolysates prepared by Protamex and Alcalase hydrolysis were possible reasons attributing to their variable cryoprotective effects on freeze-thawed surimi. Results from this study clearly support that hydrolysate prepared by Protamex hydrolysis at an appropriate amount could serve as an effective cryoprotectant without increasing the sweetness of surimi products. Furthermore, our findings suggest that the hydrolysates follow a different cryoprotection mechanism compared to SuSo (sucrose-sorbitol blend).

语种： 英文

作者： 李晓文;王发祥;蒋雪薇;易翠平;严聃

期刊： 广东化工,2018年45(10):248-249 ISSN：1007-1865

作者机构： 长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410007;[王发祥; 严聃; 蒋雪薇; 李晓文; 易翠平] 长沙理工大学

关键词： 教育理念;教学改革;人才培养

摘要： 本文介绍了以成果导向教育理念为理论依据,对"食品工艺学"系列工艺课程从优化教学内容、多元化的教学策略及运用、加强实践教学培养创新能力和改革传统考核模式四个方面进行课程教学改革,以达到新工业体系对新工科人才培养要求.

语种： 中文

作者： 李向红;王发祥;王建辉;俞健;黄轶群;...

期刊： 广东化工,2018年45(22):115-115 ISSN：1007-1865

作者机构： 长沙理工大学食品与生物工程系,湖南长沙,410114;[王发祥; 李向红; 俞健; 刘永乐; 王建辉; 黄轶群] 长沙理工大学

关键词： 食品科学与工程;工程素养;创新能力;教学改革

摘要： 为了提升食品科学与工程专业学生的工程素养和创新能力,多手段融合在本专业的教学实践中,结果表明学生的实践能力、创新意识及学习积极性均显著提高。

语种： 中文

作者： 刘永乐;田苗苗;李向红;俞健;王发祥;...

期刊： 食品与机械,2018年34(10):118-123 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学食品与生物工程系,湖南 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;[刘永乐; 田苗苗; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 长沙理工大学食品与生物工程系, 湖南, 长沙, 410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114

关键词： 鲢鱼;酶解产物;鱼糜制品;品质;蛋白质消化率

摘要： 选择复合蛋白酶水解鲢鱼制酶解产物,以添加了商业抗冻剂(商抗,4%蔗糖+4%山梨醇)的鱼糜制品作对照,综合评价添加了鲢鱼酶解产物的鱼糜制品冻融前后品质及其蛋白质体外消化率的变化。试验结果表明:冻融后,鱼糜制品中添加2%的酶解产物可以增加鱼糜凝胶持水性,降低蒸煮损失,并且不会导致鱼糜制品带上酶解产物本身的淡黄色;同时,2%酶解产物添加组能有效减缓鱼糜制品凝胶强度、硬度和弹性的降低及其蛋白质消化率的下降程度;2%酶解产物添加组在冻融前后感官评分均较高,酶解产物的添加避免了商业抗冻剂给产品带来的明显甜味。研究表明,鲢鱼酶解产物可作为潜在的抗冻剂应用于鱼糜及其制品的工业化生产。

语种： 中文

作者： 李向红;周文娟;李敏;刘永乐;俞健;...

作者机构： [李向红; 周文娟; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 长沙理工大学食品与生物工程系;[李向红; 周文娟; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心

会议名称： 中国食品科学技术学会第十五届年会

会议时间： 2018-11-07

会议地点： 北京

会议论文集名称： 中国食品科学技术学会第十五届年会论文集

关键词： 鲢鱼酶解产物;鱼糜;抗冻活性;序列鉴定

摘要： 本课题将不同鲢鱼酶解产物（15、30、60、120和240 min酶解产物）添加到鱼糜中,以商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）和空白组作对照,研究冻融循环过程中鱼糜中盐溶蛋白提取率、不凝结水含量、肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性和巯基含量、鱼糜凝胶强度及硬度和弹性等指标筛选抗冻效果最佳的酶解产物,结果显示30 min酶解产物的抗冻活性最优,且接近或稍优于商业抗冻剂;将30 min酶解产物

语种： 中文

作者： 郭星辛;王发祥;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 食品与机械,2018年34(11):16-19 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学食品与生物工程系,湖南 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;[郭星辛; 王发祥; 俞健; 李向红; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐] 长沙理工大学食品与生物工程系, 湖南, 长沙, 410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114

关键词： 鲢鱼酶解产物;胶原肽;冷冻面团;酵母菌;抗冻

摘要： 通过对比分析经0~6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。

语种： 中文

作者： 李晓文;王发祥;蒋雪薇;易翠平;严聃

期刊： 广东化工,2018年45(8):269-270 ISSN：1007-1865

作者机构： 长沙理工大学 化学与生物工程学院,湖南 长沙,410007;[王发祥; 严聃; 蒋雪薇; 李晓文; 易翠平] 长沙理工大学

关键词： 新工科;人才培养;教学改革

摘要： 本文以培养新工科人才为目标,对"食品加工与保藏原理"课程教学从课程教学内容、教学过程、教学手段及考试方法等方面进行改革创新,以适应新时期高等工程教育人才培养新要求.

语种： 中文

作者： 熊思佳;王发祥;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 食品与机械,2018年34(2):116-119,180 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南 长沙 410114;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114;[熊思佳; 王发祥; 俞健; 李向红; 王建辉; 郭星辛; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南, 长沙, 410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114

关键词： 鲢鱼;酶解产物;酵母菌;抗冻;存活率

摘要： 优选酵母抗冻剂对改善冷冻面团品质具有重要意义。通过酶法制备了系列鲢鱼酶解产物,分析其基本组成和电泳图谱变化,并考察酶解时间及其浓度对面包酵母冻融过程中存活率的影响。结果表明:面包酵母耐冻性差,1个冻融循环后存活率仅为0.69%;不同酶解时间的鲢鱼酶解产物基本组成相差不大,但酶解15,30 min的酶解产物对酵母菌的抗冻保护效果最好;添加4%的30 min酶解产物使酵母菌的冷冻存活率提高到90.73%,较8%的甘油提高了42.88%。Tricine-SDS-PAGE分析发现,酶解产物的蛋白条带分布基本相似,但信号随着酶解时间的延长逐渐减弱,其中新增约13 kDa的蛋白可能与酶解产物的抗冻保护活性有重要关系。

语种： 中文

作者： 李向红;李敏;刘永乐;俞健;王发祥;...

期刊： 中国食品学报,2018年18(3):59-66 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Yongle(Lyle19@163.com)

作者机构： [李向红; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] Department of Food & Biological Engineering, Changsha University of Science & Technology, Hunan Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Food Resources Processing, Changsha;410114, China;[李向红; 李敏; 刘永乐; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群] 410114, China

通讯机构： Department of Food & Biological Engineering, Changsha University of Science & Technology, Hunan Provincial Engineering Technology Research Center of Aquatic Food Resources Processing, Changsha, China

关键词： 鲢鱼;酶解产物;肌原纤维蛋白;性质

摘要： 分析了鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响。采用复合蛋白酶制备酶解产物,分别添加2%,6%的酶解产物（FPH-2%、FPH-6%）于鱼糜中,设置空白对照,冻融循环6次后,提取鱼糜中的肌原纤维蛋白并测定其性质。结果表明：两种添加量的酶解产物对冻融鱼糜中肌原纤维蛋白均具有良好的保护作用,其中,添加6%酶解产物的鱼糜冻融循环6次后,肌原纤维蛋白浓度和巯基含量降低最少且羰基含量较低,DSC和SDS-PAGE分析表明：6%酶解产物添加组中肌原纤维蛋白变性程度较低。本研究有助于明确该酶解产物对于鱼糜结构的作用,为鲢鱼加工业提供理论依据;同时能有效利用蛋白资源,提高水产加工产业的附加值。

语种： 中文

作者： 李彦;王发祥;俞健

期刊： 当代教育实践与教学研究,2018年(5):316-317 ISSN：2095-6711

作者机构： 长沙理工大学化学与生物工程学院;[王发祥; 李彦; 俞健] 长沙理工大学

关键词： 教学内容改革;教学方法改革;考核模式改革;达成目标

摘要： 基于OBE教育模式的食品科学导论课程改革以学生为中心,以学习成果为目标,通过充实教学内容、更新教学方法和改革考核模式达成目标.教学内容改革包括分环节教学,每个教学课时分成四个环节:线下预习检查、线上线下内容讲解、课堂讨论、视频放送.教学方法改革包括"三型"教学模式、板书多媒体、 网络课程.考核方式改革包括在线问答、分组讨论、课程论文、期末考核等多种综合评定.

语种： 中文

作者： 尚凯宁;李敏;刘永乐;李向红;俞健;...

期刊： 中国食品学报,2017年17(11):216-222 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Yongle(Lyle19@163.com)

作者机构： [尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉] Department of Food and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technolog, Changsha;Hunan;410114, China;[尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉] Hunan;[尚凯宁; 李敏; 刘永乐; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉] 410114, China

通讯机构： Department of Food and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technolog, Changsha, Hunan, China

关键词： 高粱单宁;小麦蛋白;体外消化率;结构

摘要： 目的:研究高梁单宁对小麦蛋白体外消化率及其性质的影响,为低热量小麦制品的开发利用提供依据.方法:采用丙酮从高粱壳中提取粗单宁,与小麦粉混合后制备面团;采用胃-胰蛋白酶两步消化法测定高粱单宁对小麦蛋白体外消化率的影响;应用红外光谱(FT-IR)、体积排阻色谱(SEC-HPLC)和扫描电镜(SEM)测定单宁和小麦蛋白混合后蛋白质结构的变化,探讨单宁与小麦蛋白之间相互作用的机理.结果:高粱单宁可有效降低小麦蛋白的体外消化率;蛋白质分子与单宁通过氢键发生缩合,形成较难溶解的络合物,扫描电镜观察进一步证实蛋白质与高粱单宁间的络合作用.结论:高梁单宁与小麦蛋白络合形成了难以被消化酶水解的络合物,从而降低了小麦蛋白的体外消化率.

语种： 中文

作者： 王发祥;刘永乐;俞健;李向红;王建辉;...

期刊： 中国食品学报,2017年17(8):255-260 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Yongle(lyle19@163.com)

作者机构： [王发祥; 刘永乐; 俞健; 李向红; 王建辉; 刘小芳] College of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha;410114, China;[王发祥; 刘永乐; 俞健; 李向红; 王建辉; 刘小芳] 410114, China

通讯机构： College of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha, China

关键词： 鲜切莲藕;微生物菌相;腐败菌;变化

摘要： 为明确鲜切莲藕的微生物腐败机制,基于PCR-DGGE技术分析其冷藏过程中的菌相变化。鲜切莲藕样品于4℃冷藏,每间隔3 d取出,PCR扩增其16S r DNA的V3高变区,将产物进行变性梯度凝胶电泳（DGGE）,并对优势条带进行回收和测序。结果表明,冷藏过程中鲜切莲藕的菌相结构发生明显变化,冷藏6~9 d为其腐败的关键时间点,其中假单胞菌属、伯氏致病杆菌、克雷伯氏肺炎杆菌为主要腐败菌,尤其是假单胞菌属在冷藏后期最易增殖,逐渐成为优势腐败菌,可作为鲜切莲藕产品腐败评价或快速检测的重要指示菌。

语种： 中文

作者： 王发祥;李向红;王建辉;俞健;刘永乐

期刊： 广东化工,2016年43(5):182+166 ISSN：1007-1865

作者机构： [王发祥; 李向红; 王建辉; 俞健; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院

关键词： 《食品化学》;任务驱动;网络教学;综合考评;教学改革

摘要： 针对《食品化学》课程传统教学方式的不足,尝试了任务驱动教学、网络互动教学、分组讨论教学等教学方法改革实践,建立了同时评价结果和过程的成绩考评方式,极大促进了学生学习的积极性,加强了课堂教学效果,受到了学生好评。

语种： 中文

作者： 刘小芳;王发祥;俞健;单世平;郭森林;...

期刊： 食品与机械,2016年32(4): 148-150,186 ISSN：1003-5788

作者机构： 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114;湖南省微生物研究院, 湖南, 长沙, 410009;[刘小芳; 王发祥; 俞健; 郭森林; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 湖南, 长沙, 410114;[单世平] 湖南省微生物研究院, 湖南, 长沙, 410009

关键词： 鲜切莲藕;冷藏;优势腐败菌;鉴定

摘要： 特定腐败菌的生长繁殖是导致鲜切莲藕腐败变质的重要原因。分析了鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数的变化规律,通过稀释平板法对其冷藏8 d后的腐败微生物进行分离,并以细菌16S rDNA菌种鉴定的方法鉴定了4种优势腐败菌。结果表明:鲜切莲藕冷藏第8天时菌落总数达到4.17×10~5 CFU/g,进入腐败初期;冷藏过程中的优势腐败菌主要为醋酸钙不动杆菌(Acinetobacter calcoaceticus)、克雷伯氏菌(Klebsiella sp.)、解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。

语种： 中文

作者： Li, Xianghong*;Liu, Yongle;Li, Na;Xie, Ding;Yu, Jian;...

期刊： LWT,2016年65:676-682 ISSN：0023-6438

通讯作者： Li, Xianghong

作者机构： [Wang, Faxiang; Liu, Yongle; Yu, Jian; Li, Xianghong; Li, Na; Xie, Ding; Wang, Jianhui] Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Dept Food & Biol Engn, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.;[Li, Xianghong] Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Dept Food & Biol Engn, 960 South Wanjiali Rd, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, Xianghong] C;Changsha Univ Sci & Technol, Hunan Prov Engn Technol Res Ctr Aquat Food Resour, Dept Food & Biol Engn, 960 South Wanjiali Rd, Changsha 410114, Hunan, Peoples R China.

关键词： Entropy;Gelation;Microstructure;Phase diagrams;Polysaccharides;Proteins;Sodium chloride;Confocal laser scanning microscopy;Depletion;Depletion interactions;Entropic effects;Phase separation mechanism;Rice proteins;Textural characteristic;Textural properties;Phase separation

摘要： In present study, phase separation of soluble rice protein (SRP) and different polysaccharides were used to create specific structures with various structural and textural properties. The phase behavior and phase separation mechanism of mixtures of SRP and κ-carrageen/dextran (25 °C, pH 7.0 and 0.1 mol/L NaCl) were investigated by means of phase diagram construction, confocal laser scanning microscopy (CLSM) and stress-controlled rheometry. Phase diagrams combined with CLSM indicated that entropic effects of depletion interaction were the main driving force behind the phase separation of soluble rice protein and polysaccharides. Results also demonstrated that electrostatic interaction played an important role in the observed phase separation. CLSM and frequency sweeps revealed the effective association among rice proteins and formation of network-like structures in the mixed systems. These findings suggest that controlled phase separation and gelation of mixed SRP/polysaccharide systems have potential to create rice protein foods with novel textural characteristics. © 2015 Elsevier Ltd.

语种： 英文

作者： 王发祥;熊思佳;贺伟;俞健;李赤龄;...

期刊： 天然产物研究与开发,2016年28(4):613-618 ISSN：1001-6880

作者机构： [王发祥; 熊思佳; 贺伟; 俞健; 李赤龄; 刘永乐] 长沙理工大学化学与生物工程学院, 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心, 长沙, 410114

关键词： 莲子;副产物;淀粉;提取;性质

摘要： 磨皮粉为莲子加工过程中的副产物,本实验以莲子磨皮粉提取蛋白质后的残渣为原料,通过单因素和正交实验优化了其淀粉提取工艺,并分析了该淀粉的颗粒形貌、晶型和糊化特性等性质。结果表明,提取莲子磨皮粉淀粉的最优条件为:0.125 mol/L NaOH提取液、液固比8∶1(mL/g),在温度50 ℃下提取5.5 h,在此条件下粗淀粉的提取率为94.80%;所得粗淀粉中淀粉含量达88.64%,直链淀粉含量达34.97%;淀粉为C型结晶结构,颗粒多呈椭圆形,粒径范围在3~26 μm;起始糊化温度为78.4 ℃,崩解值为2172.00 mPa.s,较易糊化且淀粉糊热稳定性较好;回升值为2025.00 mPa.s,易老化。

语种： 中文